Koreanisches Kimchi

Kimchi ist meine Langzeitliebe, geht immer als Appetizer, ist aromatisch, scharf, knackig und selbstgemacht der absolute Knaller. Ich habe mich lange nicht ans Fermentieren gewagt, irgendwie dachte ich, es könne zu viel schief gehen. Ist aber nicht so! Hier also mein allerliebstes Kimchi-Rezept, wird immer wieder gemacht und ich kann die 12 Tage Fermentationszeit immer kaum abwarten und möchte am liebsten sofort probieren wie es geworden ist.

Ein Erlebnis finde ich auch das Koreanische Restaurant Han Mi in Hamburg. Es ist locker, authentisch und immer voll mit Koreanern. Das Essen schmeckt toll, man fühlt sich ein bisschen wie im Urlaub! Dass die Einrichtung ein bisschen spartanisch ist, macht da gar nix. Der Laden ist nichts für einen romatischen Abend zu Zweit, aber um mit Freunden in lockerer Atmosphäre mal was anderes zu erleben ist er genau richtig. Natürlich gibt es da auch Kimchi. Selbstgemacht ist aber immer noch am Allerbesten!

Zutaten

1 großer Kopf Chinakohl
5 EL jodfreies Salz
1 TL Stärkemehl
1 TL Zucker
1 reife Birne
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 cm Ingwer
4 EL koreanisches Chilipulver
1 EL Chiliflocken (oder weniger, je nach dem wie scharf du dein Kimchi magst)
100 ml Sojasauce (oder Fischsauce als nicht so strenger Vegetarier)
1 TL Salz
1/2 Bund Schnittlauch
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Karotte
1 kleiner Rettich

// Gibt 1 großes Vorratsglas Kimchi

So wirds gemacht

Den Chinakohl waschen, die äusseren Blätter entfernen und halbieren. Keilförmig den Strunk entfernen und den Kohl in kleine Stücke schneiden. Zupfe Stücke die noch zusammenhängen auseinander und gib den Kohl in eine große Schüssel. Die Schüssel mit kaltem Wasser füllen, bis der Kohl bedeckt ist und das Salz hinzugeben. Einige Male umrühren, sodass sich das Salz gut auflöst. Den Chinakohl nun 3-4 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Wenn die Ziehzeit des Chinakohls um ist, löse das Stärkemehl in etwas kaltem Wasser auf. Koche es dann unter ständigem Umrühren zusammen mit einer Tasse kaltem Wasser auf. Sobald es kocht, den Zucker hinzugeben. Kurz Durchrühren damit sich der Zucker löst, dann die Flüssigkeit in eine große Schüssel geben und abkühlen lassen. Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, kleinschneiden und mit dem Mixer fein pürieren. Gib diese Masse nun zur Zucker-Stärke-Flüssigkeit in die Schüssel, füge die Sojasauce, das koreanische Chilipulver und das Salz hinzu. Schmecke mit dem scharfen Chilipulver ab und vermische alles richtig gut.

Nun die Frühlingszwiebeln und den Schnittlauch leicht angeschrägt kleinschneiden. Aus der Karotte und dem Rettich schnibbelst du Julienne (Stifte). Den Chinakohl abgiessen, das Wasser wird nicht mehr gebraucht. Mit klarem, kaltem Wasser gut durchwaschen und abtropfen lassen. Mische jetzt einfach den Chinakohl, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, Karotte und den Rettich mit der Sauce in der grossen Schüssel, bis die Sauce gleichmässig verteilt ist.

Sterilisiere ein grosses Schraub- oder Weckglas mit kochendem Wasser und fülle dann die Kimchimischung satt in das Glas. Du darfst ruhig mit einem Löffel die Mischung etwas nach unten pressen, dann passt mehr in das Glas. Wenn das Glas voll ist, sollte das Kimchi mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ist das nicht so, schwenke die Schüssel mit einer Tasse kaltem Wasser aus und fülle das Glas auf. Jetzt verschliesst du das Glas und lässt es einen Tag an einem konstant warmen Ort (ca. 20°) stehen. Das Kimchi beginnt nun zu gären. Nun ab damit in den Kühlschrank für 8 – 10 Tage! Am Besten stellst du einen Teller unter das Kimchiglas, damit eventuelle Flüssigkeit die austritt aufgefanngen wird. Das Warten lohnt sich, es schmeckt toll!

Wenn das Glas einmal geöffnet ist, solltet ihr es im Kühlschrank lagern und in ca. 1-2 Wochen aufbrauchen. Ungeöffnet hält sich das Kimchi 2-3 Monate im Kühlschrank.

Kleiner Tipp: Öffne immer mal wieder den Deckel deines Kimchis, so verhinderst du, dass zuviel Druck im Glas entsteht. Das Kimchi fermentiert und lebt, dabei entstehen Gase und diese musst du immer mal kurz entweichen lassen. So verhinderst du die urbane Legende des explodierten Kimchi-Glases im Kühlschrank.